常問問題FAQ
一直很想嘗試,但又擔心(豬肉)沒煮熟會有寄生蟲。 你們有做過相關的探討嘛?

這確實和我們之前對豬肉的刻板印象有很大的不同,認為豬的飼養環境較髒,所以吃牠時必須全熟,而完全不能帶粉色,因為有可能會得到你所提的旋毛蟲病(trichinosis)。不過過去30年來豬的飼養條件和技術都已有大幅改善和提升,因為豬農比消費者害怕疾病導致豬肉在市場上的銷售,但是這不代表不再需要在乎我們豬肉的來源。我們還是會呼籲大家選肉時要選可信賴的賣家和產品,比如說肉是否新鮮或有真空包裝,因為雖然豬在屠宰前後都沒事,但是在後續的運送和保存過程中可能還是會受到感染。

 

雖然sous vide是採用低溫,但實驗可證實低的溫度也可以達到殺菌效果,只是需要比較久的時間,例如肉中最常見的沙門氏桿菌(Salmonella),56度殺菌需要1小時,66度需要58秒,而85度只需要0.02秒!這就如同把人丟在沙漠和把人丟在火坑的道理是一樣的,真空低溫所使用的水槽就是細菌的沙漠。

 

最後很多人可能會問,粉色的肉真的有熟嗎?而這跟傳統認知豬肉一定要「全熟」(肉的顏色為灰白色)不太一樣,因為肉的顏色來自裡面的肌紅素(myoglobin),而溫度會改變它的結構,溫度越高,鮮豔色澤會失去越多,而當顏色變成灰白色的時候,也就代表裡面的水份也都差不多流失的差不多了。

如果56度一個鐘頭後就五分熟,如果四個鐘頭會變更熟嗎?因為溫度不變

因為溫度不變,所以食材不會變更熟,也就代表肉的纖維不會因為溫度更高緊縮,把水份擠出來。但是煮太久肉質口感會變比較綿,因為肉裡面的膠原蛋白都被融化,所以筋比較多的部位(如肩肉、肋排)都適合比較久的時間。

請問肉的份量多,可以一次作完放冷凍,要用再拿出來煮嗎?

沒問題!第二次只要回溫就可以了,而且還是可以保留食物該有的原汁原味!

為什麼不加蓋?加蓋不是比較省電嗎?

的確! 短時間烹調 (1﹣4小時內的short cook) 差別比較不明顯,但如果是24﹣72小時的長時間烹調(long cook) ,我們完全認同一定要加蓋,因為不止能省電還能省水喔!

請問,事先調味然後烹調再冷凍出來回溫,口感不會改變嗎?回溫時間需要多久?

好問題!基本上口感與味道是不會變,因為許多高級餐廳都是用這種方式事先準備食材以減少準備時間,除非冷凍過久(幾個禮拜),冰塊結晶開始破影響的組織才會有比較明顯的口感變化。回溫時,只要確認食物的中心溫度有回溫到指定溫度。正常45分鐘即可,但越厚會越久。

我牛肉煮完後 都會有大量血水流出(在真空袋中) 這是正常情況嗎? 還是我的真空不夠完整?

會有血水是正常,但那是你用的溫度的血水。溫度越高,肉的纖維會縮越緊,導致更多水份流失。假設你用80度以上,基本上肉中水分都會完全流失,所以最好保持在54~60度之間。

想請問一下,52度三分熟一小時低溫後,如果放上鑄鐵的煎盤上,需要煎多久時間,因為等他滋滋作響時,會不會已經過熟了,畢竟鑄鐵的煎盤溫度比一般的煎盤或平底鍋溫度高出許多

好問題!通常第二階段的外表加工只是為了視覺效果,但如果沒處理好有可能還是會讓肉更熟而前功盡棄。雖然過程中外表是一定會變的比較熟,但是有幾個基本原則可以幫助我們不要做過頭。


1)肉的厚度 - 肉越厚就有越多緩衝,就就比較不怕高溫馬上把肉中心煮過熟,而且口感會比較多對比,也是為何較薄的肉直接用煎的就可以了。
2)表面水份 - 處理外表之前一定要先把水份擦乾,要不然滋滋作響同時只是在蒸發多餘的水份,不僅沒有得到我們要的漂亮外表,食材照樣變的過熟。
3)溫度一定要夠高 - 要肉的外表焦化一定要達到指定的溫度(160度以上),溫度越高,效果越好,時間也同時可越短,當用的油開始冒煙時,溫度基本上都已經超過200度了。


剩下就是看個人經驗還有所追求的口感了

Copyright © 2016 Sansaire台灣