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健康飲食新浪潮,找回最初的感動
Sansaire低溫烹調機改寫味覺記憶
民以食為天,斤斤計較是理所當然。在上百種飲食型態與文化的背後,無非是想要呈現食物原汁原味的純淨好滋味,還要能保有營養健康,不過這般魚與熊掌難以兼得的夢想,現在只要憑藉一台外型時尚的 Sansaire 低溫烹調機就能輕鬆辦到。不僅在設計、功能、體積大小或價格上面都以符合小家庭需求為主要 考量,操作步驟亦相當簡單,是肉食主義者大快朵頤時不容錯過的必備品,最重要的是,每個人都有機會能成為米其林的星級主廚。
真空低溫烹調概念其實在歐美國家早已行之有年,法文又稱為「Sous Vide」, 原本屬於高級餐廳廚師的專利,利用複雜且精密的相關大型儀器把關,製作出一道又一道振奮人心的佳餚,然而隨著與時俱進的飲食習慣改變,也有了針對一般家庭的機器問世,成為家庭料理其中的一種新烹調方式。Sansaire真空低溫烹調機的發明者 Scott Heimendinger原本只是擔任美國微軟的專案經理一職,不過自從他在2009年吃了用攝氏65度做的班尼迪克蛋 ( Eggs Benedict ) 後,就一舉成了低溫烹調的愛好者和激發出不安分的實驗精神,發明了一台初階的真空低溫機,之前Scott也在Modernist Cuisine任職應用研究主任,是一個針對美食和食物科學做研究的私人機構。
當科學雖已劇烈改變人類生活,烹飪這件事其實也默默地掀起一場革命。近年浮出檯面的食物科學正與Sansaire低溫烹調機的誕生息息相關,當其藉由深入研究食物烹調過程中每一個細微環節所產生的物理和化學變化,尋求突破和創新 ,顛覆一貫傳統的飲食認知,也發現高溫不再是處理食物的唯一解答。原因在於一般上百度的高溫烹飪,雖然縮短了處理的時間,卻可能早已破壞食物中分子結構,令蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變,產生有害人體的物質,進而增加糖尿病、心血管疾病和癌症上身的機率。
精準的溫度控制是Sansaire真空低溫烹調機最引以為傲之處,也是真空低溫烹調法最關鍵之處,完全無須再仰賴過往的下廚經驗。前置作業只需先將已調味的食材放入真空袋,用真空機把袋中氧氣抽走後,放入水槽中通過以 34°C 至 90°C 之間的低溫且長時間加熱烹煮方式,幫助食物能均勻受溫,即使稍不注意超過了預定時間,也不會影響柔嫩細緻口感,無論肉類、魚類和蔬果皆適用。由於真空袋阻絕食材與水直接接觸的機會,避免造成水溶性維生素的流失,較一般水煮方式更易保留形狀和營養,易被人體吸收,還可以鎖住食材與生俱來的鮮甜和汁液,變出完美珍饈絕非難事。

 

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