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牛排
鮭魚
雞蛋
溫度表
以下是針對一些市面上最常找到的食材而提供的參考溫度錶,雖然真空低溫烹調是藉由科學的角度看食物,但它同時也是一門藝術,每個人可以根據自己的喜好實驗不同的溫度和時間,而尋找最適合自己的口感與組合。
把食材煮熟所需要的時間,主要是取決於厚度,越厚的食物會需要越久的時間讓食物的中心達到指定的溫度(如:2.5公分需要1小時,5公分需要快三小時),但如果要針對某種食材最求特定的口感(例如想要軟化牛筋),通常會許要24小時或更久的時間。
牛肉類
部位 熟度 溫度 時間
牛腩 (Brisket) 五分熟至全熟 57﹣64°C 24﹣48小時
牛肋排 (Prime Rib) 三分熟 52°C 依照厚度;24小時 (影片)
牛小排 (Short Rib) 三至七分熟 55﹣60°C 依照厚度;24小時﹣48小時
菲力、紐約客、丁骨等 (Filet Mignon, Strip Steak, T-Bone, etc.) 一至三分熟 50﹣55°C 依照厚度
肋眼、肋排、牛肩等 (Rib-eye, Prime Rib, Flat-iron, etc.) 三至五分熟 54.5﹣57°C 6小時﹣8小時
胸腹板肉、腰腹、肩胛肉等 (Skirt Steak, Flank Steak, Chuck Steak, etc.) 三至五分熟 54.5﹣57°C 24小時﹣48小時 (軟化肉中的膠原蛋白)
判斷要如何烹調牛肉(其實大部份的肉類)的基本規則是,如果肉中沒有帶筋或肉是來自較嫩的部位,時間與溫度都能比較段,但如果肉很結實,而且含有筋,那就會需要比較久的時間和溫度把膠原蛋白軟化成容易入口的膠質。
豬肉類
部位 熟度 溫度 時間
小里肌 (Tenderloin) 五至七分熟 57﹣60°C 依照厚度
背脊 (Loin) 五至七分熟 57﹣60°C 依照厚度
豬腹 (Pork Belly) 七分至全熟 62﹣70°C 24小時﹣36小時(溫度越高,時間可越短)
豬肩胛 (Pork Shoulder) 七分至全熟 60﹣80°C 12小時﹣50小時(溫度越高,時間可越短)
用真空低溫烹調做豬肉是再適合不過了,不過第一次嘗試必須克服之前對吃豬肉有的刻板印象。五分至七分熟的豬肉基本上都會帶點粉色,而這跟傳統認知豬肉一定要「全熟」(肉的顏色為灰白色)不太一樣,因為肉的顏色來自裡面的肌紅素(myoglobin),而溫度會改變它的結構,溫度越高,鮮豔色澤會失去越多。
家禽類
部位 熟度 溫度 時間
雞胸肉 (Chicken Breast) 七分熟 60°C 依照厚度 (額外加30分鐘殺菌)
雞腿肉 (Chicken Leg) 七分至全熟 60﹣65°C 依照厚度 (額外加30分鐘殺菌)
全雞 (Whole Chicken) 七分熟 60°C 10小時﹣12小時
鴨胸 (Duck Breast) 七分至全熟 57-60°C 依照厚度
油封鴨 (Confit Duck) 全熟 75°C 12小時
海鮮類
部位 熟度 溫度 時間
鮭魚 (Salmon) 三至七分熟 45-55°C 30分鐘
比目魚 (Halibut) 全熟 60°C 15分鐘-30分鐘
鱈魚 (Cod) 五分至全熟 50-60°C 20分鐘﹣30分鐘
鮮蝦 (Shrimp) 五分至全熟 50-60°C 30分鐘-60分鐘;需要去殼
龍蝦 (Lobster) 三分至五分熟 45-50°C 1小時;需要去殼
螃蟹 (Crab) 五分熟 62°C 30分鐘﹣2小時(最多);需要去殼
用真空低溫烹調做魚的時候,如果是一整條魚,我們建議將魚分切成較小塊,以助於容易密封。密封前我們也建議加些橄欖油,這會幫助提味,並且防止魚肉的白蛋白(albumin)包覆在肉上面。
蔬菜類
部位 熟度 溫度 時間
朝鮮薊 (Artichoke) 全熟 85°C 1﹣2小時
蘆筍 (Asparagus) 全熟 85°C 30﹣45分鐘
甜菜 (Beets) 全熟 84°C 30﹣60小時
綠花椰菜 (Broccoli) 全熟 84°C 20﹣30分鐘
球芽甘藍 (Brussels Sprout) 全熟 85°C 45﹣60分鐘
高麗菜 (Cabbage) 全熟 84°C 30﹣40分鐘
胡蘿蔔 (Carrots) 全熟 85°C 切片:30﹣40分鐘,整條:45﹣55分鐘
白花椰菜 (Cauliflower) 全熟 85°C 20﹣35分鐘
玉米 (Corn) 全熟 84°C 35﹣50分鐘
茄子 (Eggplant) 全熟 85°C 30﹣45分鐘
蠶豆 (Fava Beans) 全熟 85°C 30﹣45分鐘
茴香 (Fennel) 全熟 85°C 2﹣3小時
綠豆/豌豆 (Green Beans/Peas) 全熟 85°C 30﹣45分鐘
韭蔥 (Leeks) 全熟 85°C 30﹣60分鐘
蘑菇 (Mushrooms) 全熟 90°C 30﹣45分鐘
蔥 (Onion) 全熟 85°C 30﹣45分鐘
馬鈴薯 (Potatoes) 全熟 85°C 切塊:30﹣45分鐘,整顆:45分鐘﹣2小時
南瓜 (Squash) 全熟 85°C 1﹣2小時
番薯 (Yams & Sweet Potatoes) 全熟 85°C 切塊:30﹣45分鐘,整顆:50﹣90分鐘
櫛瓜 (Zucchini) 全熟 65°C 60﹣90分鐘
由於有些蔬菜重量較輕,無法簡單沉入水內,我們會建議在袋中放入銀器,以免烹調時浮出水面。
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