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烤羊排佐薄荷醬
不可思議的羊排
烤羊排是非常典型的春季食譜,對於Sansaire而言,也無疑是個絕佳機會來看看它要如何應付這種形體較為奇特的肉類切片。在這次的食譜中,我們將採用一流的羊肉和薄荷,藉由注入帶有新鮮薄荷葉風味的醬汁。同時為了要讓羊肉表皮呈現完美的金黃色,當它已經透過真空低溫烹調的洗禮後,還需要經歷短暫油炸。

肉質精瘦的帶骨切片,就像是羊排對於傳統烤箱的燒烤方式來說是一項挑戰,因為它們的時間點選擇上需依賴於肉的確切形狀、大小和擺放在烤盤上的方位。最典型的解決方法是仔細盯著探測溫度計,藉此測量出肉質的內部溫度。然而,即使你已經非常專注的盯著溫度計看,還是很容易超出或未達到應有的熟度,因為當你將肉從烤爐裡取出後,它還是持續處於一種持續烹飪的狀態下。在這種情況下,羊肉可是翻臉不認人的,它會因為僅僅超過些許的溫度而變得又老又柴。

由於我們使用了真空低溫烹調來料理羊肉,所以上述的這些問題都不再是問題了。我們採用的調味料皆相當簡單得以將羊肉的風味帶出,但是準備下油鍋時,肉的外表是需要淋上一點點醬油以及額外的糖。

當肉處於烹飪狀態時,我們也可以同步開始製作薄荷醬,這是一種有別於傳統薄荷果膠而通常用於羊肉上的調味料。薄荷醬的風味是很微妙的,就如同大部分在薄荷裡的揮發性物質是無法溶解於脂肪中。然而,加入的醬汁中包含有許多從薄荷葉中釋出的油,提供植物中不可或缺的味道。如果你想與其他東西混為一談,需要注意的是同樣的浸泡過程也適用於其他的藥草或香料。
準備食材
材料 份量 重量
羊肋排 8塊肋骨 625克
醬油 2茶匙 10克
芥花油(用於油炸)    
檸檬皮 1茶匙 1克
海鹽 少量  
薄荷醬(以下) 少量  
烹調步驟
1.
預熱容器裡的水至54°C / 129°F。
2.
在整塊肉上塗抹醬油給予調味。
3.
將羊肋排置於真空袋且密封。
4.
料理時間為最短1小時、最長可達6小時。
5.
準備一個容積狹窄但兩側高度較高的鍋具。添加足夠的油量達整個鍋子2英吋高,並加熱到190°C / 375°F度。
6.
從塑膠袋中取出羊肋排再移至切菜板上。輕輕拍打肉且用紙巾擦乾,將帶骨面朝上,切割成兩個部分。
7.
油炸羊肉段,直到表皮成為金色的色澤,約需60秒。
8.
為增加色香味,可用檸檬皮、酥海鹽和一小塊薄荷醬作為裝飾。
薄荷醬做法
材料 份量 重量
薄荷葉(切碎) ¾杯 15克
1茶匙 8克
黃油 半杯 113克
1.
預熱容器裡的水至54°C / 129°F。注意:製作薄荷醬可以與上述的羊肉在同一個容器中。
2.
將薄荷葉、糖和牛油置於同一個袋子裡,並且盡可能將空氣擠出。
3.
烹煮30分鐘,或者長達1小時以求達到較強的浸泡效果。
4.
倒出牛油混合物並以濾網過濾,保留經過過濾的黃油,同時可以將薄荷葉丟棄。
5.
冷藏黃油直到它變硬。另一方面,將呈液體狀的牛油倒入金屬容器,放置在冰槽內攪拌牛油直至硬化。
6.
儲存牛油以供使用,可以提前於30天用完,能儲存於包括冰箱,若置於冷凍庫可以長達90天。
 
注意事項
1.
如果您使用的不是真空密封袋,而是夾鏈袋,會使得在放入其他食材前牛油已融化,因此我們推薦使用有品牌的冷凍保鮮袋。
2.
將袋子的頂端打開,使用鉗子小心翼翼地把袋子慢慢浸入水容器中,不能讓任何一滴水進入袋子裡。因為袋子外面的水將會形成一股壓力而將裡面的空氣擠出,足以形成包覆蔬菜形狀的密封袋。這時趕緊關上夾鏈袋。

 

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