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挑戰48小時「入口即化」的豬肋排
沒有食物是比烤肋排更適合用低溫慢煮的方式做了,因為要將肉烹調到爛,但卻保留肉中的嫩度和水份,對於一般人來說可以說是難上加難。如果你用的是真空低溫烹調法,這道程序幾乎是易如反掌。即使有很多人會對於在水中烹調的「烤」肋排保持懷疑,但它的口感的確贏得了許多傳統老饕的熱愛。
在我們經驗裡,‪豬肋排‬是許多食材中最能有效呈現真空低溫烹調的優勢與精髓。如傳統的烤肋排,我們可以將肉做到肉骨分離‬,因為利用長時間烹調(48小時)我們能將肉中的膠原蛋白軟化變成膠質,但同時也用了60度的低溫維持肉中纖維的彈性與水份,所以吃起來入口即化‬。如果我們用的是一般烤箱或烤爐,裡面的高溫雖然能給肋排一層焦脆的外皮,但肉的中心也幾乎成為了肉乾,這也是為何如果不配上醬汁肉會難以下嚥。但我們配上醬汁並不是要彌補肉過老,而是因為肋排與烤肉醬是無可否認的絕配。
準備食材
食材 份量 重量
豬肋排 一整條 (差不多13根肋骨) 1587克
Jack Daniel's 威士忌 3/4杯 170克
Heinz 番茄醬 3/4杯 170克
紅糖 3大匙 45克
糖蜜 1大匙 15克
伍斯特醬 (Worcestershire) 2小匙 10克
蘋果醋 3大匙 45克
大蒜 (切碎) 兩瓣 約10克
黃芥末粉 一小匙 5克
烹調步驟
1.
先將Sansaire放置在容器中,例如一般鐵鍋,並將水預熱至60度C。
2.
如果一整條肋排大於容器,可以考慮把它切開,然後分開包裝。由於這肋排需要長時間烹調,我們建議用密封機,可以比較完整的把空氣抽出袋子。如果這時已經有做好的烤肉醬,可以考慮把醬均勻的塗抹在肋排表面,然後一起封裝,如此一來醬汁可以更入味。
3.
將密封好的肋排放入60度的水中,並連續烹調48小時。烹調時,水會持續蒸發而導致容器中水位下降,務必要固定檢查水位,以免食物漏出水面。我們會建議用蓋子或保鮮膜將容器封住,以降低水份流失。
4.
烹調快結束之前,我們可以開始調配自製的Jack Daniel's酸甜烤肉醬,只要把肉以外的材料全部放入醬汁鍋,先用中火加熱,等醬汁開始滾後,再改用小火讓它慢慢收汁變得濃稠(差不多15﹣20分鐘)。
5.
烹調結束後,把肉從水和袋中取出。
6.
用紙巾把肋排表面擦乾,塗上已經做好的烤肉醬汁,接著再用噴槍、烤箱或烤爐,快速幫肉的表面上色,而我們習慣會多抹上幾層醬汁,讓味道更濃。
7.
表面烤完後就可以直接享用。
以上使我們自己實驗的結果,你也可以根據自己喜好幫烹調時間或醬料做調整。
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